ร้านอาหารต้องรู้! เลือกน้ำมันพืชยังไงให้เหมาะกับการทำอาหาร


การเลือกซื้อน้ำมันพืช น้ำมันพืช การปรุงอาหาร การทำอาหาร ทำอาหาร ผัด ทอด

เคยเดินเข้าไปในโซนหมวดน้ำมันประกอบอาหารที่ซูเปอร์มาร์เก็ตแล้วรู้สึกมั้ยว่าทำไมน้ำมันพืชมีให้เลือกใช้เยอะแยะขนาดนี้ แล้วร้านอาหารหรือเชฟทางบ้านจะเลือกซื้อน้ำมันพืชยังไงให้เหมาะสมที่สุด พร้อมๆ ไปกับการเซฟงบได้ยังไง วันนี้ freshket มีคำตอบมาให้! เลือกใช้น้ำมันพืชให้ดี มีชัยไปกว่าครึ่ง! ใครที่ชอบทำอาหารหรือมีกิจการร้านอาหารเป็นของตัวเองต้องไม่ลืมรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ อย่างการเลือกใช้น้ำมันพืชให้เหมาะกับอาหาร เพราะนอกจากจะช่วยเสริมรสชาติให้อร่อย ก็ยังช่วยลดต้นทุนให้กับร้านในแบบที่เราคาดไม่ถึงด้วย

น้ำมันพืชแบบไหน ก็ใช้ผัด ใช้ทอดได้เหมือนกันรึเปล่า

ไม่ใช่แน่นอน! ถึงน้ำมันพืชจะเป็นจะเป็นวัตถุดิบติดบ้านติดร้านอาหาร สรรสร้างเมนูตั้งแต่ข้าวไข่เขียวฝีมือแม่ ไปจนถึงอาหารหรูในภัตตาคาร แต่จริงๆ แล้วการทำอาหารแต่ละแบบ ก็ต้องใช้น้ำมันพืชต่างชนิดกันเพื่อให้เหมาะสมกับอาหารและกรรมวิธีในการทำเมนูจานนั้นๆ และยังมีข้อควรระมัดระวังในการใช้น้ำมันพืช ดังนี้

  • ร้านอาหารควรคำนึงถึงความร้อนที่ใช้กับน้ำมันพืช เพราะน้ำมันพืชแต่ละชนิดมีจุดเดือดต่างกัน ถ้าใช้ความร้อนมากเกินควร จะทำให้เกิดสารเคมีที่เป็นพิษต่อร่างกายได้

  • ไม่ควรใช้น้ำมันพืชซ้ำเกิน 2 ครั้ง เพราะการโดนความร้อนซ้ำๆ ทำให้เกิดสารอนุมูลอิสระ สารโพลาร์ และสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbons; PAHs) ซึ่งเป็นตัวการทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูงและโรคมะเร็ง

  • อาหารที่ใช้ปริมาณน้ำมันพืชเยอะ และต้องใช้ความร้อนสูง เชฟไม่ควรเลือกใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันงาเพราะจะทำให้เกิดควันได้ง่าย มีกลิ่นหืน และทำให้มีสัมผัสหนืด ไม่น่ากิน

  • น้ำมันพืชบางชนิดจะมีกลิ่นหอมเฉพาะของตัวเอง เช่น น้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันงา ทำให้ถ้าเลือกใช้ผิด จะทำให้กลิ่นของอาหารเพี้ยนไปจากที่เราต้องการ เช่น น้ำมันมะพร้าว ซึ่งไม่ควรใช้ปรุงอาหารคาว และจะเหมาะสมกว่าหากเอาไปเป็นส่วนประกอบทำเมนูเบเกอรี่เพิ่มความหอมพิเศษของมะพร้าว เป็นต้น

น้ำมัน น้ำมันพืช น้ำมันเก่า  น้ำมันทอดซ้ำ

แค่เช็กตามข้อสังเกตนี้ ก็ยังช่วยให้ร้านอาหารลดต้นทุนได้อีกด้วยนะ! เพราะการเลือกใช้ให้เหมาะกับความร้อนที่เหมาะสม ก็ช่วยให้น้ำมันพืชไม่เปลี่ยนเป็นสีเข้ม ไม่เกิดควัน และมีอายุการใช้งานได้นานขึ้น ร้านอาหารจึงไม่ต้องเปลี่ยนน้ำมันพืชที่เสียไปแล้วบ่อยๆ ระหว่างวัน ทำให้ลดต้นทุนการซื้อวัตถุดิบไปแบบง่ายๆ นอกจากนี้การเลือกใช้น้ำมันพืชที่เหมาะกับวิธีการปรุงอาหาร ก็ยังเป็นการแสดงความเอาใจใส่ต่อผู้บริโภคด้วยเพราะถ้ารู้วิธีใช้ให้ที่ถูกต้อง ก็จะไม่ก่อให้เกิดสารพิษที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพในน้ำมันพืช เรียกได้ว่าส่งผลดีต่อทั้งธุรกิจและผู้บริโภคไปพร้อมๆ กัน

ตัวอย่าง 7 น้ำมันพืชยอดนิยมและวิธีใช้ประกอบอาหารที่เหมาะสม

1. น้ำมันปาล์ม: มีจุดเดือดค่อนข้างสูง สามารถใช้กับไฟแรงที่อุณหภูมิสูงถึง 230°C ก่อนจะเกิดควัน เหมาะสำหรับการผัด ทอด ปิ้ง และย่าง 2. น้ำมันถั่วเหลือง: มีจุดเดือดค่อนข้างสูง สามารถใช้กับไฟแรงที่อุณหภูมิสูงถึง 230°C ก่อนจะเกิดควัน เหมาะสำหรับการผัด ทอด ปิ้ง และย่าง รวมถึงนำไปใช้การการอบขนมก็ทำได้ 3. น้ำมันมะกอก: มีจุดเดือดปานกลาง สามารถใช้กับไฟแรงที่อุณหภูมิสูงประมาณ 190–207°C ก่อนจะเกิดควันฉะนั้นจึงสามารถนำไปใช้กับการทอดบนกระทะ แต่ไม่ควรใช้เป็นเวลานาน นอกจากนี้ยังนำไปราดบนสลัด หมักเนื้อ หรือทำซอสก็อร่อยหมด 4. น้ำมันรำข้าว: มีจุดเดือดสูง สามารถใช้กับไฟแรงที่อุณหภูมิสูงถึง 260°C ก่อนจะเกิดควัน เหมาะสำหรับการทอดแบบน้ำมันท่วม (Deep Frying) ทอดแบบธรรมดา ผัด ปิ้ง และย่าง 5. น้ำมันดอกทานตะวัน: มีจุดเดือดปานกลาง สามารถใช้กับไฟแรงที่อุณหภูมิสูงถึง 225°C ก่อนจะเกิดควัน ไม่สามารถทอดแบบน้ำมันท่วมเหมือนน้ำมันรำข้าวเพราะถ้าโดนไฟแรงเป็นระยะเวลานานสามารถสร้างสารก่อมะเร็ง เป็นอันตรายต่อร่างกาย แต่ยังสามารถนำไปผัดไฟแรงได้ 6. น้ำมันงา: มีจุดเดือดต่ำ สามารถใช้กับไฟแรงที่อุณหภูมิสูงประมาณ 175-210°C ก่อนจะเกิดควัน เหมาะกับการใช้ทำอาหารที่ไม่ต้องใช้ไฟแรง เช่น การผัดหรือจี่ หรือจะใช้ใส่อาหารหลังจากที่ปรุงเสร็จแล้วเพื่อเพิ่มรสชาติและความหอม ก็ได้เหมือนกัน 7. น้ำมันมะพร้าว: มีจุดเดือดต่ำ สามารถใช้กับไฟแรงที่อุณหภูมิสูงประมาณ 175°C ก่อนจะเกิดควัน เหมาะกับการใช้ทำอาหารที่ไม่ต้องใช้ไฟแรง เช่น การผัด ปิ้ง และย่าง รวมถึงนำไปใช้การการอบขนมก็ทำได้

น้ำมันพืช น้ำมันงา น้ำมันมะกอก น้ำมันดอกทานตะวัน

เชฟร้านอาหาร หรือใครที่ชอบทำอาหารกินเองที่บ้านกับเพื่อนและครอบครัว ก็สามารถนำข้อมูลที่ freshket แชร์ไปลองปรับใช้ เพื่อจะได้ใช้วัตถุดิบสำคัญอย่างน้ำมันพืชให้เกิดประโยชน์สูงสุด คุ้มค่าทุกบาททุกสตางค์ที่เสียไป เลือกน้ำมันพืชให้เหมาะกับวิธีการประกอบอาหาร และบริโภคแต่พอดี รับรองว่าไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพแน่นอน พอจะเห็นภาพแล้วใช่มั้ยว่าการเลือกใช้น้ำมันพืช มีรายละเอียดยิบย่อยต่างกันไป ซึ่งน้ำมันพืชในแต่ละชนิด ก็เหมาะกับวิธีการทำอาหารที่ไม่เหมือนกัน ฉะนั้นร้านอาหารควรเลือกใช้น้ำมันพืชให้เหมาะเพื่อรังสรรค์เมนูอาหารที่ดี มีประโยชน์ อร่อยถูกปากลูกค้า และยังเซฟต้นทุนร้านได้อีกด้วย ทาง freshket ก็มีสินค้าประเภทน้ำมันพืชประกอบอาหารให้เลือกหลากหลายประเภทและแบรนด์ เป็นตัวเลือกวัตถุดิบที่คุณภาพดี ราคาประหยัด ไม่พอยังมีของสด ของแห้ง ให้เลือกมากกว่า 7,500 รายการ ให้ทุกคนทำอาหารกันแบบจุใจไปเลย สั่งซื้อของได้แค่ คลิก ใครที่รู้เรื่องเทคนิคการเลือกใช้น้ำมันพืชแล้ว แต่ยังไม่พอ! เพราะอยากรู้เทคนิกเจ๋งๆ เกี่ยวการทำอาหารและการจัดการธุรกิจจาก freshket อีก อ่านต่อได้ที่นี่เลย คลิก ขอขอบคุณที่มาจาก brit.co houstonmethodist.org ph02.tci-thaijo.org seriouseats.com unlockfood.ca